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成都干鍋培訓師傅介紹干鍋的做法

發布日期:2018-06-26  來源:www.rlw3783.cn   作者:成都干鍋培訓   瀏覽:2884次


成都干鍋培訓師傅介紹干鍋的做法

成都干鍋培訓師傅-介紹:


  菜廚師在制作干鍋菜時,常用到一種生鐵鑄成的小鐵鍋,這種生鐵小鍋耐燒不煳鍋,用其烹制出來的干鍋菜,不見湯汁,僅鍋底有少許油脂,這是廚師精心煉出來的“法寶”,很多時候,干鍋菜都是靠這些料油來提香添味的,現在把成都干鍋培訓師傅調制干鍋香辣油的方法介紹給大家。


原料:


   仔雞1只 (約1000克),姜片5克,蒜瓣5克,泡椒節20克,杭椒節20克,精鹽3克,味精2克,白酒5克,香醋20克,蠔油10克,辣妹子醬5克,干鍋香辣油200克,色拉油1000克(約耗50克)。


干鍋香辣油配方:


原料及香料:胡蘿卜片100克,香蔥50克,香菜梗50克,姜片20克,蒜瓣20克,辣椒面500克,桂皮10克,香葉3克,草果5克,丁香2克,白蔻2克,陳皮5克,紫草5克,八角5克,羅漢果2個,芝麻50克,豆瓣醬200克,永豐辣醬100克,麻辣鮮醬100克,辣妹子醬100克,雞油100克,香油500克,花生油5000克。


制法:


   凈鍋上小火,注入花生油,香油和雞油燒熱,下胡蘿卜片、姜片、香蔥、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和醬料,待油溫升至七成熱時,馬上離火,靜置約24小時以后,再上火收干水分,撈出料渣,即得干鍋香辣油。


制作方法:


(1)仔雞宰殺后洗凈,(菜師傅:40458389)斬成2厘米見方的塊,投入七成熱的油鍋中炸至色呈金黃時,倒出瀝油。


(2)鍋留底油,注干鍋香辣油燒熱,投入姜片、蒜瓣和泡椒節煸香,隨后下入雞塊,烹入白酒,用精鹽、味精、蠔油、辣妹子醬和香醋調好味,轉小火燜約5分鐘以后,盛入干鍋內,撒上杭椒節,即可隨酒精爐上桌。


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