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怎么做面條才比較勁道且好吃?

發(fā)布日期:2018-12-17  來源:www.rlw3783.cn  作者:admin  瀏覽:2064次

怎么做面條才比較勁道且好吃?


面條要想筋道需要增加其筋力,增加筋力有這么幾種料,或單獨(dú)用或一起用都能起到勁道嚼勁。


1、選面粉。


面條筋道的基礎(chǔ)就是選高筋粉,所謂高筋粉是按蛋白質(zhì)含量的百分比來區(qū)分,含蛋白質(zhì)在12以上為之高筋粉,超市里賣的餃子粉就是含蛋白質(zhì)12以上的面粉,通常我們選含蛋白質(zhì)12以上的面粉就可以。


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2、加鹽。


鹽一般加在水中化勻后,再倒入面粉中成團(tuán),鹽是增加筋力,本身并沒有筋力可言,只在與水面結(jié)合后來增加面團(tuán)中的筋。一般用量是面粉的0.5%到1%之間。


3、加增筋劑。


增筋劑與鹽的作用有些相似,但又有區(qū)別,與水化開加入面團(tuán)中,一是增加面粉的筋力一是增加面粉筋力的伸延性,用量一般是面粉的0.2%到0.5%之間。


4、用水量的注意事項(xiàng)。


一般面條都要求硬性開水煮時(shí)不致于糊化,所以用水量特別少,一般是面粉的35%到40%之間。


5、揉面和醒面。


揉面和醒面是面條成敗的技術(shù)關(guān)鍵。揉的要求目的是達(dá)到光滑細(xì)膩,要揉醒反復(fù)四五次才可以,如用壓面機(jī)也要來回壓二十多次方可達(dá)到要求。醒面是指面揉光滑細(xì)膩后的醒面,目的是要筋充分施展而產(chǎn)生筋道,要求加蓋或塑料布靜二小時(shí)以上方可。


面條的配比為面粉比水比鹽等為100:35:0.5。


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